到「肉」還有多遠(yuǎn)

珍肉創(chuàng)始人兼CEO呂中茗告訴《財經(jīng)涂鴉》，植物肉的技術(shù)壁壘最終都要體現(xiàn)在消費者的口感上。

目前主流的技術(shù)是干法工藝。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，雙塔食品在近兩年對原工藝進(jìn)行升級，做了新干法工藝，其提取效率能達(dá)到國際先進(jìn)水平，基本跟國際巨頭羅蓋特一致。

比如，在豌豆加工的技術(shù)方面，雙塔食品就已經(jīng)有了一些自己競爭優(yōu)勢。豌豆加工中會產(chǎn)生大量“污水”，豌豆蛋白通過離心機從豌豆淀粉中提取，在溶解過程中會產(chǎn)生污水，這其中還含有大量豌豆淀粉和豌豆蛋白。在此之前，污水是被直接排放掉，在后期通過引入酸漿法的工藝，能從污水中進(jìn)行第三次豌豆蛋白提取，可以將原提取效率增加5％。目前雙塔食品在豌豆蛋白提取效率比國內(nèi)主流競爭對手可提高 7％－8％，比國外競爭對手提升約4％－5％。

而從植物蛋白粉變成肉的口感，技術(shù)上主要是螺旋擠壓工藝的質(zhì)構(gòu)技術(shù)，把植物做成安格斯牛肉一樣的口感也是近兩年才發(fā)展出的技術(shù)。

螺旋桿擠壓是通過植物蛋白仿造出肉的纖維，從顏色、口感和營養(yǎng)上更像動物肉纖維，模仿的顆粒度和細(xì)膩度比之前的技術(shù)都更好。擠壓技術(shù)的目的就是仿制肉的纖維狀口感。李永敬認(rèn)為，該過程聽起來容易做起來難，需要經(jīng)驗積累。且除了技術(shù)之外，供應(yīng)條件、原料都可能對產(chǎn)品質(zhì)量和口感產(chǎn)生比較大的影響。

雙塔投資種子輪的Hey Maet目前在跟股東合作開發(fā)，使用多種復(fù)合酶處理原料去除豆腥味，同時加強組織蛋白韌性。結(jié)構(gòu)上，研發(fā)團(tuán)隊優(yōu)化現(xiàn)有的TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）交聯(lián)凝膠體系的工藝流程，提高生產(chǎn)效率，改善出品品質(zhì)。Hey Maet還開發(fā)了酵母提取物減少了鹽分的添加且通過酵母抽提物中的游離氨基酸和小肽的加入，刺激食用者的味覺感受器，產(chǎn)生富有汁水和油脂的體驗。

在歐美，優(yōu)秀植物肉品牌更多采用的是濕法拉絲蛋白的方式（High－moisture exclusion）來加工植物肉。這種方法可以把植物肉的原材料包括食用油、純麥和水都可以放在一起生產(chǎn)，并產(chǎn)生真的肉的質(zhì)地。

Lever VC（力矩資本）創(chuàng)始人兼管理合伙人Nick Cooney告訴《財經(jīng)涂鴉》，目前中國新一代植物肉初創(chuàng)企業(yè)，主要還是采用干法蛋白拉絲生產(chǎn)。而兩種技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品，在口感上游明顯的差別。

此外，這種差別還體現(xiàn)在設(shè)備成本和對生產(chǎn)工藝的掌握程度上。

在成本方面，濕法拉絲的生產(chǎn)設(shè)備商制造商較好的一般在歐洲，根據(jù)產(chǎn)量不同，一臺機器的價格在700萬元到1400萬元人民幣。據(jù)雙塔食品今年8月披露的中報顯示，公司上半年歸母凈利潤為1．7億。

千萬元的設(shè)備，即便對于行業(yè)里的龍頭雙塔食品，也不能算是小成本。

由于中國市場領(lǐng)先植物肉品牌也很少采用濕法拉絲技術(shù)，對于技術(shù)的掌握并不熟練，當(dāng)越來越多的公司開始使用濕法拉絲技術(shù)并看到產(chǎn)品品質(zhì)差異之后，這一技術(shù)才能夠在更大范圍內(nèi)應(yīng)用，Nick認(rèn)為，未來3－5年，技術(shù)將很快遷移。

即便是對于Beyond Meat這樣的公司，Nick認(rèn)為，其真正出色的在于“配方”——即使用原材料的精確組合，以及如何把他們組合在一起，而絕對的“技術(shù)”并非是擁有有獨一無二的設(shè)備或獨家原材料。

在中國，采用干法拉絲的植物肉原料出廠價格多在40元／kg上下，部分把工廠建在國外的，其原料成本在50元／kg左右——價格高于豬肉，低于牛肉。

原料成本影響的是零售端價格。在美國，Beyond Meat漢堡肉餅每8盎司的平均售價在食品零售店為5．58美元，定價比泰森動物牛肉肉餅大2．5倍。在中國，Beyond Meat 約226克的零售價為60元，目前同樣在盒馬的平臺牛肉碎或者牛肉餅的定價大概在25元－30元間。

在餐飲加盟商調(diào)查小組中，有78％的表示植物性漢堡價格“高于”基于動物的同等物。加盟商表示，多數(shù)植物肉的價格比動物肉高1％－20％。在快餐廳，基于植物肉的菜單價格比動物肉多1－2美元。

另一個影響植物肉產(chǎn)品的因素是量產(chǎn)。由于植物基的供應(yīng)鏈很少或是不存在，其在產(chǎn)業(yè)鏈上無法量化，分?jǐn)偟矫總�單品上的成本就較高，未來如果能大量量產(chǎn)和連續(xù)化生產(chǎn)，成本將大幅下降，這也是規(guī)模效應(yīng)的體現(xiàn)。根據(jù)Beyond Meat的招股書，其產(chǎn)品單位成本2016年為5．65美元／磅，2017年為5．48美元／磅，2018年前三季度為4．87美元／磅，2019一季度為4．3美元／磅。

再次是運輸問題，植物肉雖是植物產(chǎn)品，但也需要冷鏈運輸，目前因無法量產(chǎn)，其物流、倉儲和銷售上的成本依然較高。業(yè)內(nèi)判斷，植物肉品牌未來可以通過成熟的供應(yīng)商和配送體系以及品牌渠道拓展來降低成本。

“兩年內(nèi)消費者能感受到價格的降低�！鄙鲜鋈耸勘硎尽�

成本高對目前的市場形成了強烈制約，多數(shù)人的共識是，植物肉要想大爆發(fā)，前提是一定要比動物肉更便宜。

Hey Maet創(chuàng)始人洪小齊認(rèn)為，如果產(chǎn)品比以前更貴，邏輯就是有問題的，所以“最終目標(biāo)一定是讓植物肉產(chǎn)品比肉更便宜，讓大家可以更低價獲得蛋白質(zhì)”。

而對于珍肉希望在三年內(nèi)，無論在零售端和餐飲端，能把植物肉單品的價格做得比紅肉更低，因為那才是行業(yè)解決的最終痛點，價格低于紅肉才是合理的價位。

成本和口味看起來像是先有雞還是先有蛋的問題。對頭部公司來說，更重要的是應(yīng)該是在合理成本內(nèi)產(chǎn)品做到市場最優(yōu)。

Beyond Meat和國內(nèi)的植物肉公司，現(xiàn)階段都把最大的精力放在研發(fā)，試圖研發(fā)出90％以上接近于真實肉類口感的產(chǎn)品，因為植物肉不能停留在只是嘗鮮的步驟，復(fù)購才是關(guān)鍵，而復(fù)購則取決于優(yōu)秀的口感和風(fēng)味。

復(fù)購靠好吃，認(rèn)可靠理念

好吃有多重要呢？

在歐美，成年消費者考慮植物肉產(chǎn)品的四大理由為對口味感到好奇、健康認(rèn)知、動物友好和資源友好。而在購買植物肉產(chǎn)品考慮的因素，按重要性排序分別是有味道／品質(zhì)、負(fù)擔(dān)能力、健康和品類多。

54％的美國消費者從網(wǎng)站和博客上了解和使用植物肉，其次是在商店，第三名是通過朋友和家人的口碑，約23％。

Beyond Meat的主流消費群從中產(chǎn)逐漸擴大大更多年輕人，多數(shù)是素食者，他們消費植物肉的主要驅(qū)動力來自于吃素健康、保護(hù)地球和保護(hù)動物。

中國消費者也在逐漸接受植物肉。今年5月份，百度搜索人造肉的搜索指數(shù)同比增長50％。

珍肉在前期對中國消費者做了大量調(diào)研，從底層邏輯看，消費者消費植物肉的驅(qū)動力首先是食材口感，其次是健康。產(chǎn)品與真的肉口感無限接近才能帶動消費者更多的復(fù)購，追求健康并不是消費者為植物肉買單首要原因，消費者在選擇任何食物時，都是好吃最優(yōu)先。

在美國，雖然植物肉消費有很大的概念是環(huán)保，但多數(shù)消費者也并不愿意為環(huán)保概念去犧牲口味和體驗，對多數(shù)消費者來說，更多是不犧牲口感情況下，用同樣的便利性和價格消費植物肉。

對于新人群來說，更高的市場定價也是一種人群定位的策略。植物肉作為新的品類還有充足的發(fā)展空間和潛力，在定價上也偏高，實際上是要向消費者溝通和傳遞一種價值——即產(chǎn)品的定位和品質(zhì)是高端產(chǎn)品，高定價策略才能為產(chǎn)品打造出光環(huán)。

對現(xiàn)階段消費植物肉的群體來說，他們并不是為了省錢才吃植物肉產(chǎn)品，尤其是城市中的消費者，對成本并沒那么敏感，更多是理念和產(chǎn)品質(zhì)量。

而在餐飲渠道，植物肉公司不需要傳遞給消費者這些信息，所以供給餐廳的價格會低很多，這也意味著，植物肉還能有非常大的價格下降的空間。

基于產(chǎn)品品質(zhì)的限制，植物肉在中國市場在短期內(nèi)不會呈現(xiàn)爆發(fā)爆發(fā)，而是更傾向于長期穩(wěn)定增長的狀態(tài)。

市場爆發(fā)的關(guān)鍵是消費者接受度，而接受度的來源則是產(chǎn)品品質(zhì)，這一時期，對公司而言，更多是在質(zhì)量上下功夫，而不是搶風(fēng)頭。資本雖然在涌入行業(yè)，但未必能成功，李永敬認(rèn)為，錢和口味畢竟是兩回事。對他而言，因為長期從事食品行業(yè)，深深知道口感的重要性。